Honoré de Balzac
Honoré de Balzac

Un cent d'huitres d'Ostende, une paire de perdreaux rôtis, un veau marengo, une sole normande, des entremets et des fruits... tel est le menu d'un des repas d'Honoré de Balzac qui a donné l'idée à l'écrivain Gonzague Saint-Bris et au chef tourangeau Jean Bardet d'écrire Le Bel appétit de Monsieur de Balzac. Quand il écrit, l'auteur de la Comédie humaine ne vit que de mouillettes et d'oeufs à la coque arrosés de litres de café qu'il réalise lui-même en mélangeant trois crus. Mais lorsqu'il passe à table, l'appétit d'Honoré de Balzac ne connaît aucune limite. "Balzac n'était pas un baffreur, mais au contraire un gourmet raffiné qui appréciait autant les ortolans qu'une tartine beurrée avec des sardines écrasées", raconte Gonzague Saint-Bris.

Attaché à sa Touraine natale, où il reviendra tout au long de sa vie, Balzac apprécie les spécialités de la région qu'il décrit comme "un pâté de foie gras où l'on est jusqu'au menton avec un vin délicieux qui, au lieu de vous griser, vous bétifie et vous béatifie". Si l'on a calculé que l'écrivain a bu quelque 50.000 tasses de café dans sa vie, il fut surtout un amateur averti du vin de Touraine. A l'issue d'un dîner, Théophile Gautier a ainsi pu décrire la "joviale gourmandise" de son convive qui "buvait d'une façon pantagruélique". Outre le Vouvray, dont il pouvait boire quatre bouteilles par repas, Balzac est resté fidèle toute sa vie à la "fillette (une petite bouteille locale d'un tiers de litre) de vin blanc du pays" qu'il allait déguster à la buvette de Saché. Dans Les Illusions Perdues, l'auteur a même écrit une chanson à boire: "Rions, buvons et moquons nous du reste!".

Au-delà du livre de recettes, cet ouvrage se lit comme un roman, où l'on découvre une époque à travers l'oeuvre imposante d'Honoré de Balzac: pas moins de 100 romans et nouvelles, 8 pièces de théâtre, des milliers de lettres et des centaines d'articles pour les revues et journaux. "L'époque d'Honoré de Balzac voit la naissance des restaurants, de la salle à manger dans les maisons bourgeoises, et les débuts de la critique gastronomique", note Gonzague Saint-Bris. "C'est le moment où la littérature ne se contente pas de dire "et ils passérent à table", mais où les auteurs prennent le temps de décrire les repas et leur préparation", précise-t-il. Si bien que Le Bel appétit de Monsieur de Balzac est une véritable leçon d'histoire de la société française, illustrée par l'un de ses plus grands écrivains. Si Balzac n'est pas avare de détails culinaires, il n'a pas donné, contrairement à Alexandre Dumas, le détail des recettes citées dans ses romans. C'est là le long et patient travail de Jean Bardet qui a reconstitué les recettes une à une et réalisables aujourd'hui... pour des repas de fête !

-------

Gonzague Saint-Bris, Le Bel appétit de Monsieur de Balzac (Éditions Le Chêne).